Arvustus: Surematuse tempel avatakse kahvliga ({{commentsTotal}})

Autor/allikas: ERR

RAAMAT
Jean Anthelme Brillat-Savarin
„Maitse füsioloogia ehk mõlgutused kõrgemast gastronoomiast“
Tõlkija Külli Kressa
448 lehekülge
Tänapäev

Jurist ja poliitik, kireva elukäiguga Jean Anthelme Brillat-Savarin (1775–1826) andis nime savaräänidele ehk pärmitainast küpsetistele, mida pärast küpsetamist immutatakse alkoholiga. Ajalukku on tema nimi jäädvustatud omanimelise juustuga (rasvaprotsent 75!) ja hulga aforismidega gastronoomia vallas. Tema suurimaks teeneks ongi „Maitse füsioloogia ehk mõlgutused kõrgemast gastronoomiast“ ehk siis teos, mida peetakse toidukirjanduse üheks alusteoseks, mis ilmus esmakordselt 1825. aastal.

See ei ole kokaraamat, kuigi tema kaante vahelt leiab mõnegi huvitava ja tänapäeval taastatava retsepti. Brillat-Savarin läheneb teemale kompleksselt ning peatub pea kõigel, mis mahub seedesüsteemi ja ilumeele vahele. Eks üht-teist ole muidugi terake ajale jalgu jäänud, aga üldiselt on tegemist hariva ja vahva lugemisega igaühele, kes natukenegi on kokakunsti vastu huvi üles näidanud. Eriti aga tasuks seda sirvida toidublogide autoritel, kelle põhiretseptidesse kuuluvad puljongikuubikud ja säästumajonees. Puljongit tuleb keeta vähemalt kolm tundi, mis kuubikud! Ja hea puljongi tegemisel tohib pott vaid naeratada.
Jõukamal rahval Prantsusmaal oli muidugi hea meel, kui tegevust leiti. Väike näide kuumadest tunnetest, mis tabasid Belle piiskopi, monsenjöör Courtois de Quincey kaaskonda, kui toodi sõnum, et piiskopisaksa peenral on kasvamas hämmastavalt jäme spargel:

„Nad hüüatasid selle aiandusfenomeni peale imestusest; leppisid kokku, et selle juurelt lõikamise õigus kuulub ainult monsenjöörile endale; ja naabruskonna noasepal lasti kohe selleks tähtsaks ülesandeks sobiv nuga sepitseda.“ (Lk 374)

Kuigi sageli endast kolmandas isikus kõnelda armastav autor kirjeldab rohkem kui kord oma majesteetlikku vatsa ja aukartust äratavat kogu, ei jäta ta ometi tihti rõhutamata seda, et tema põhiliseks eesmärgiks on rajada gastronoomia teoreetilised alused, et see saaks asuda oma kohale teaduste hulgas. Teine ja mitte vähem tähtis eesmärk oli määrata kindlaks, mida tuleb mõista gurmaanluse all ja et päris kindlasti ei tohi seda segi ajada õgardluse ja mõõdutundetusega.

Rooma gurmaanid tegid maitse järgi vahet, kas kala on püütud silla alt või sellest allavoolu. Brillat-Savarin elas ajal, mil ta ümber liikusid sellist masti tegelased, kes oskasid öelda, milline eriline maitse on koival, millele nurmkana magades toetub või suutsid eksimatult öelda veini valmimise laiuskraadi. Ja kes teadsid täpselt, et Barberzieux' lõhkemiseni trühvleid täis topitud kukk maitseb kõige paremini siis, kui tegu on süütu noore linnuga.

Palju lehekülgi pühendab autor toidukeemiale, sageli ülistab ta osmasoomi väärtust. Tollal arvati nimelt, et lihale iseloomulikku maitset annab ainult üks aine ehk siis seesama osmasoom. Siinkohal tuleb tõsta klaas parimat veini raamatu tõlkija Külli Kressa auks ja terviseks, kes on lisaks maitsekale, isegi võiks öelda et suisa gurmeemõõtu tõlketööle veel ülima asjatundlikkusega varustanud võhikule kohati õige pentsikuna tunduva teksti väga teraste ääremärkustega ning kirjutanud teosele ka suurepärase järelsõna.

Üks paljudest selles toredas raamatus esinevatest soovitustest on mõeldud neile, kellele liigne tüsedus ebamugavust ja tuska tegema kipub: kaks tundi enne hommikusööki tuleks võtta klaas kuiva valget veini, milles on lahustatud umbes teelusikatäis head punast kiinakoort.

Prantsuse kokakunstist sai neli aastat tagasi UNESCO kultuuripärand. UNESCO eksperdid tegid pikaajaliste katsetega kindlaks, et Prantsusmaa gastronoomia vastab oma rituaalide ja serveerimisviisiga nimekirja lisamiseks vajalikele nõuetele. Tegu on sotsiaalse tavaga, mille eesmärk on pühitseda kõige tähtsamaid hetki inimeste elus ja oluline on eelkõige rituaal. Kuidas toitu veiniga sobitatakse, lauda kaetakse ning lauanõud ja söögiriistad asetatakse.

„... kui serveerimisvaagnad olid ringi kantud, nägin, kuidas kõigil nägudel võtsid järgemööda maad ihalõõm, naudinguekstaas ja õndsuse täielik rahu.“ (Lk 190)

 

Toimetaja: Valner Valme



ERR kasutab oma veebilehtedel http küpsiseid. Kasutame küpsiseid, et meelde jätta kasutajate eelistused meie sisu lehitsemisel ning kohandada ERRi veebilehti kasutaja huvidele vastavaks. Kolmandad osapooled, nagu sotsiaalmeedia veebilehed, võivad samuti lisada küpsiseid kasutaja brauserisse, kui meie lehtedele on manustatud sisu otse sotsiaalmeediast. Kui jätkate ilma oma lehitsemise seadeid muutmata, tähendab see, et nõustute kõikide ERRi internetilehekülgede küpsiste seadetega.
Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: